HACCP :
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT
La Commission du Codex Alimentarius a été créée en 1963 par la FAO (Food and Agriculture Organization ) et l'OMS (Organisation mondiale de la santé ) afin d'élaborer :
Retour en haut
- des normes alimentaires,
- des lignes directrices et d'autres textes, tels que des Codes d'usages
Retour en haut
-------------------------------------------------------------------------------------
CAC/RCP 1-1969, Rév. 4-2003 - Système d’analyse des risques – Points critiques pour leur Maîtrise (HACCP) et Directives concernant son application
ISO/TS 22000 : Système de management de la sécurité des Aliments
Retour en haut
ISO/TS 22000 : Système de management de la sécurité des Aliments
Retour en haut
-------------------------------------------------------------------------------------
Le système HACCP repose sur les sept principes suivants :
PRINCIPE 1 : Procéder à une analyse des risques.
PRINCIPE 2 : Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP).
PRINCIPE 3 : Fixer le ou les seuil(s) critiques(s).
PRINCIPE 4 : Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP.
PRINCIPE 5 : Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP donné n'est pas maîtrisé.
PRINCIPE 6 : Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
PRINCIPE 7 : Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.
Retour en haut
PRINCIPE 1 : Procéder à une analyse des risques.
PRINCIPE 2 : Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP).
PRINCIPE 3 : Fixer le ou les seuil(s) critiques(s).
PRINCIPE 4 : Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP.
PRINCIPE 5 : Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP donné n'est pas maîtrisé.
PRINCIPE 6 : Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
PRINCIPE 7 : Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.
Retour en haut
-------------------------------------------------------------------------------------
1. Constituer l’équipe HACCP
2. Décrire le produit
3. Déterminer son utilisation prévue
4. Etablir un diagramme des opérations
5. Confirmer sur place le diagramme des opérations
6. Enumérer tous les dangers potentiels associés à chacune des étapes, effectuer une analyse
des risques et définir les mesures permettant de maîtriser les dangers ainsi identifiés
7. Déterminer les points critiques pour la maîtrise
8. Fixer des seuils critiques pour chaque CCP
9. Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP
10. Prendre des mesures correctives
11. Instaurer des procédures de vérification
12. Constituer des dossiers et tenir des registres
Retour en haut
2. Décrire le produit
3. Déterminer son utilisation prévue
4. Etablir un diagramme des opérations
5. Confirmer sur place le diagramme des opérations
6. Enumérer tous les dangers potentiels associés à chacune des étapes, effectuer une analyse
des risques et définir les mesures permettant de maîtriser les dangers ainsi identifiés
7. Déterminer les points critiques pour la maîtrise
8. Fixer des seuils critiques pour chaque CCP
9. Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP
10. Prendre des mesures correctives
11. Instaurer des procédures de vérification
12. Constituer des dossiers et tenir des registres
Retour en haut
-------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------
(d’après la norme EN ISO22000 :2005)
Danger lié à la sécurité des denrées alimentaires :
Agent biologique, chimique ou physique présent dans une denrée alimentaire ou état de cette denrée alimentaire pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé.
Note 1 : Le terme « danger » est à ne pas confondre avec le terme « risque » qui, dans le contexte de la sécurité des denrées alimentaires, désigne une fonction de la probabilité d’un effet néfaste sur la santé (par exemple, contracter une maladie) et de la gravité de cet effet (décès, hospitalisation, absence au travail, etc.) lorsque le sujet est exposé à un danger spécifique. Dans le Guide 51 ISO/IEC, le risque est défini comme la combinaison de la probabilité d’apparition d’un dommage et de la gravité de ce dommage.
Note 2 : Les allergènes font partie des dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires.
Diagramme de flux :
Présentation schématique et systématique de la séquence d’étapes et de leurs interactions.
Mesure de maîtrise :
(Sécurité des denrées alimentaires) action ou activité à laquelle il est possible d’avoir recours pour prévenir ou éliminer un danger lié à la sécurité des denrées alimentaires ou pour le ramener à un niveau acceptable.
PRP ou Programme prérequis :
Conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs et de denrées alimentaires sûres pour la consommation humaine.
Note : les PRP nécessaires dépendent du segment de la chaîne alimentaire dans lequel l’organisme intervient et du type d’organisme. Exemples de termes équivalents : Bonnes Pratiques Agricoles (BPA), Bonnes Pratiques Vétérinaires (BPV), Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF), Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH), Bonnes Pratiques de Production (BPP), Bonnes Pratiques de Distribution (BPD) et Bonnes Pratiques de Vente (BPV).
PRP opérationnel ou Programme prérequis opérationnel :
PRP identifié par l’analyse des dangers comme essentiel pour maîtriser la probabilité d’introduction de dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires et/ou de la contamination ou prolifération des dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires dans les produits ou dans l’environnement de transformation.
CCP, point critique pour la maîtrise :
(Sécurité des denrées alimentaires) Etape à laquelle une mesure de maîtrise peut être appliquée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger lié à la sécurité des denrées alimentaires ou le ramener à un niveau acceptable.
Limite critique :
Critère qui distingue l’acceptabilité de la non acceptabilité.
Note : les limites critiques sont établies en vue de déterminer si un CCP reste maîtrisé. Lorsqu’une limite critique est dépassée ou transgressée, les produits concernés sont réputés potentiellement dangereux.
Surveillance :
Action de procéder à une séquence programmée d’observations ou de mesurages afin d’évaluer si les mesures de maîtrise fonctionnent comme prévu.
Correction :
Action visant à éliminer une non-conformité détectée.
Note 1 : pour les besoins de la Norme Internationale, la correction concerne le devenir de produits potentiellement dangereux et peut par conséquent être effectuée conjointement à une action corrective.
Note 2 : une correction peut être, par exemple, une nouvelle transformation, une transformation ultérieure et/ou l’élimination de conséquences défavorables de la non-conformité (par exemple, la mise à disposition pour une autre utilisation ou un étiquetage spécifique).
Action corrective :
Action visant à éliminer la cause d’une non-conformité détectée ou d’une autre situation indésirable.
Note 1 : il peut exister plusieurs causes de non-conformité.
Note 2 : une action corrective inclut l’analyse des causes et est effectuée de manière à éviter leur réapparition.
Validation :
Obtenir des preuves démontrant que les mesures de maîtrise gérées par le plan haccp et par les PRP opérationnels sont en mesure d’être efficaces.
Vérification :
Confirmation, par des preuves, tangibles, que les exigences spécifiées ont été satisfaites.
Retour en haut
Danger lié à la sécurité des denrées alimentaires :
Agent biologique, chimique ou physique présent dans une denrée alimentaire ou état de cette denrée alimentaire pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé.
Note 1 : Le terme « danger » est à ne pas confondre avec le terme « risque » qui, dans le contexte de la sécurité des denrées alimentaires, désigne une fonction de la probabilité d’un effet néfaste sur la santé (par exemple, contracter une maladie) et de la gravité de cet effet (décès, hospitalisation, absence au travail, etc.) lorsque le sujet est exposé à un danger spécifique. Dans le Guide 51 ISO/IEC, le risque est défini comme la combinaison de la probabilité d’apparition d’un dommage et de la gravité de ce dommage.
Note 2 : Les allergènes font partie des dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires.
Diagramme de flux :
Présentation schématique et systématique de la séquence d’étapes et de leurs interactions.
Mesure de maîtrise :
(Sécurité des denrées alimentaires) action ou activité à laquelle il est possible d’avoir recours pour prévenir ou éliminer un danger lié à la sécurité des denrées alimentaires ou pour le ramener à un niveau acceptable.
PRP ou Programme prérequis :
Conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs et de denrées alimentaires sûres pour la consommation humaine.
Note : les PRP nécessaires dépendent du segment de la chaîne alimentaire dans lequel l’organisme intervient et du type d’organisme. Exemples de termes équivalents : Bonnes Pratiques Agricoles (BPA), Bonnes Pratiques Vétérinaires (BPV), Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF), Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH), Bonnes Pratiques de Production (BPP), Bonnes Pratiques de Distribution (BPD) et Bonnes Pratiques de Vente (BPV).
PRP opérationnel ou Programme prérequis opérationnel :
PRP identifié par l’analyse des dangers comme essentiel pour maîtriser la probabilité d’introduction de dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires et/ou de la contamination ou prolifération des dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires dans les produits ou dans l’environnement de transformation.
CCP, point critique pour la maîtrise :
(Sécurité des denrées alimentaires) Etape à laquelle une mesure de maîtrise peut être appliquée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger lié à la sécurité des denrées alimentaires ou le ramener à un niveau acceptable.
Limite critique :
Critère qui distingue l’acceptabilité de la non acceptabilité.
Note : les limites critiques sont établies en vue de déterminer si un CCP reste maîtrisé. Lorsqu’une limite critique est dépassée ou transgressée, les produits concernés sont réputés potentiellement dangereux.
Surveillance :
Action de procéder à une séquence programmée d’observations ou de mesurages afin d’évaluer si les mesures de maîtrise fonctionnent comme prévu.
Correction :
Action visant à éliminer une non-conformité détectée.
Note 1 : pour les besoins de la Norme Internationale, la correction concerne le devenir de produits potentiellement dangereux et peut par conséquent être effectuée conjointement à une action corrective.
Note 2 : une correction peut être, par exemple, une nouvelle transformation, une transformation ultérieure et/ou l’élimination de conséquences défavorables de la non-conformité (par exemple, la mise à disposition pour une autre utilisation ou un étiquetage spécifique).
Action corrective :
Action visant à éliminer la cause d’une non-conformité détectée ou d’une autre situation indésirable.
Note 1 : il peut exister plusieurs causes de non-conformité.
Note 2 : une action corrective inclut l’analyse des causes et est effectuée de manière à éviter leur réapparition.
Validation :
Obtenir des preuves démontrant que les mesures de maîtrise gérées par le plan haccp et par les PRP opérationnels sont en mesure d’être efficaces.
Vérification :
Confirmation, par des preuves, tangibles, que les exigences spécifiées ont été satisfaites.
Retour en haut